Culinária Japonesa - Etiqueta, Bons Costumes e Dicas



como comer comida japonesa
Guia Runge - Combinado Japonês
Não é de hoje que a culinária japonesa está presente no Brasil e com o maior espaço e reconhecimento que tem recebido dia após dia, torna-se cada vez mais fundamental conhecer os principais pontos tanto dessa deliciosa culinária quanto das regras de etiqueta e tradições que devem ser mantidas à mesa.

Conheça os Melhores Restaurantes Japoneses do Guia Runge

Pensando nisso, o Guia Runge preparou essa matéria exclusiva com os principais pontos que você precisa saber para não fazer feio quando estiver em um restaurante ou mesmo em um jantar com os amigos.

Limpeza das Mãos

Guia Runge - Dicas Comida Japonesa
Normalmente os restaurantes oferecem as toalhinhas quentes para que o cliente higienize as mãos antes de começar a comer. Caso o restaurante não tenha esse costume, acostumem-se a sempre lavar bem as mãos antes, pois alguns pratos podem ser consumidos com as mãos.

Hashi

Guia Runge - Hashi
O hashi ou fachi, são as varetas utilizadas como talheres em boa parte dos países do Extremo Oriente, como China, Japão, Vietnã e Coréia.
Os hashis são usualmente feitos de madeira, bambu, marfim ou metal, e muito raramente até de plástico. O par de pauzinhos deve ser manuseado com a mão direita, entre o dedo polegar e os dedos anelar, médio e indicador, e serve para apanhar pedaços de comida ou empurrá-los diretamente da tigela para a boca.

Para aqueles que estão começando a utilizar o hashi e ainda não tem prática, os restaurantes oferecem o "clip" que auxilia bastante:
Guia Runge - Hashi com Clip para Iniciantes
Devemos ter alguns cuidados na utilização do hashi para não desrespeitar as importantes tradições japonesas:

- Hashis devem ficar sempre juntos, paralelamente à mesa, portanto nada de deixá-los abertos, separados um do outro, um de cada lado do prato ou sobre as tigelas - existem apoios para se colocá-los, caso não haja no restaurante, improvise um dobrando a embalagem dos hashis.
- Os hashis não devem ser cavados para dentro da comida.
- Não pegue seu chawan (tigela) com seus hashis na mesma mão;
- Hashis não devem ser utilizados para fazer barulho, chamar atenção ou mesmo gesticular - Brincar com os hashis é considerado vulgar e sinal de más maneiras à mesa.
- Não se deve “espetar” a comida com o hashi e deixá-lo verticalmente exposto em um chawan (tigela) de arroz ou qualquer outro tipo de comida, pois o uso de objetos com formato de palito (como o hashi), voltado para cima, faz referência ao alimento oferecido aos falecidos.
- A comida não deve ser transferida dos hashis de uma pessoa para os de outra. A transferência direta entre hashis é feita com ossos em típico ritual funerário japonês, após a cremação.
Não apontar para alguém, não limpar suas pontas com a boca e não usá-los para puxar tigelas.

Wasabi ou Raiz Forte

Guia Runge - Wasabi
A pasta de wasabi ou raiz forte por vezes é misturada diretamente no shoyu (o que não é feito, geralmente, quando se consome o sushi); os puristas, no entanto, se opõem a esta prática de misturar o wasabi ao molho de soja, alegando que isto dilui o sabor picante do wasabi.

Outro motivo para o consumo do wasabi junto com o sashimi (além do gari, gengibre em conserva), é o de matar bactérias e parasitas que possam estar presentes na comida crua.


Gengibre

Guia Runge - Gengibre

O gengibre serve tanto para auxiliar a digestão quanto para limpar o paladar entre um prato e outro - seu consumo deve ser feito puro.

Saquê

Guia Runge - Saquês
No Brasil, os restaurantes costumam servir saquê com uma pitada de sal na borda do copo. Esse hábito surgiu entre os japoneses das classes mais baixas, que tomavam saquê sem nenhuma comida para acompanhar - aqui é uma questão mais de gosto do que de tradição e não há nenhuma falta de respeito em sua utilização.

Há também o hábito de se encher o massu (copo quadrado) até o saquê transbordar para o pires o que significa fartura e prosperidade, pois o saquê excedente nada mais é que um "presente" do comerciante para o cliente.
Guia Runge - Massu, copo para Saquê

Molho Shoyu 

Guia Runge - Molho Shoyu

O molho shoyu é o acompanhamento mais tradicional ao sushi e sashimi, porém, por questões de etiqueta e também de saúde, não devemos abusar na quantidade utilizada - o nível de sódio desse tipo de molho é elevadíssimo.

Deve-se molhar levemente o sushi e o sashimi, pois a intenção é sentir o gosto do peixe e não disfarçá-lo com o molho ou outros acompanhamentos.

Sushi

Guia Runge - Sushi
O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.


Dicas para o consumo de Sushi

- O correto é levar a parte que tem peixe em contato com a língua e não a que contém o arroz - no inicio pode exigir um pouco mais de cuidado, mas com o tempo vira um hábito e fica bem fácil de fazer.
- Nunca mergulhar o arroz no Shoyu, somente o peixe que não contém temperos deve receber o molho, o arroz já está temperado.
- O sushi não deve, nunca, ser partido ou cortado. Deve-se consumi-lo de uma única vez quando levado a boca o que pode ser através de hashi ou até mesmo com as mãos.


Sashimi


Guia Runge - Sashimi
Os peixes gordurosos, como o atum, devem ser comidos por último. O sushi mais apreciado pelos japoneses e também os mais caros são feitos da barriga do atum. No Brasil no entanto a preferência é pelo salmão que também é um peixe rico em gorduras.

Confira a receita de Salmão ao Shoyu e Gengibre do Guia Runge

Vale a mesma dica de consumo dos sushis, não utilizar muito molho shoyu - queremos  apreciar o gosto de peixe e para isso apenas uma molhada rápida do sashimi é suficiente.

Com essas dicas do Guia, fica mais fácil entender algumas das principais tradições e também habituar-se tanto com os nomes dos pratos e utensílios, como a forma correta de manipulá-los e consumi-los.
Claro que a cultura, tradições e pratos japoneses vão muito além dos apresentados aqui nessa matéria, mas a nossa intenção é justamente abordar somente os principais pontos.

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